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Riso Nero ai calamari e Maccheroni “alla Filippino” con salsa di pomodoro fresco, leggero trito di carne di manzo, melanzane, pesto di basilico con aglio e pinoli e tocchi di formaggi particolari: questi due primi piatti, uno con le seppie e l’altro con un ragù, tipo alla bolognese ma più lento, nascono da suo padre, per i quali Filippino (il nome del patron) aveva una vocazione indiscussa. Ma lo chef Lucio Bernardi ha custodito gelosamente, dai tempi della nonna paterna, i segreti della cucina che hanno fatto del monumentale e ultrasecolare ristorante di Lipari “Da Filippino” una icona sofisticata per tutto l’Arcipelago eoliano. Lucio Bernardi, esperto di Alta Cucina non solo siciliana ma anche internazionale, oggi è un maestro dei fornelli 73enne che ama utilizzare tecniche considerate d’avanguardia (come il sottovuoto) e porta con sé numerosi carichi da novanta con un curriculum costruito pure con la sua formazione all’Estero nella modalità da giramondo, con tappe fugaci e di sostanza. Ha condiviso da sempre con suo fratello maggiore Antonio l‘attività di ristorazione che ricade nel magnifico belvedere dell’isola e che fino a dieci anni fa ha mantenuto le stelle Michelin: suo fratello si occupava della sala e lui di gestire la cucina. “Da Filippino” è stato il primo ristorante della Sicilia Orientale a ricevere questo riconoscimento, in compagnia del “Charleston” di Palermo. Ad oggi, Lucio è dedicato anima e corpo al locale e agli eventi enogastronomici e, tra questi, ci sarà l’importantissimo “Festival del Cinema Italiano dal 1° al 6 luglio a Patti, dove è "arruolato" nel coordinare le ultime due cene di gala a seguire delle premiazioni e serate al Teatro Greco di Tindari e dove sarà protagonista con due Cooking Show (il 3 e 4 luglio), organizzati all’Hotel La Playa in tutta la durata della rassegna. Ad oggi le energie del fratello Antonio sono invece più rivolte al ramo alberghiero con le strutture “Hotel Tritone” 4 stelle e il “Residence Mendolita” a fianco del primo. In passato, anche Lucio era inserito nell’impresa di ricettività ma, nell'evoluzione di famiglia, i fratelli Bernardi hanno pensato di fare confluire le loro specializzazioni con rigore mirato, valutando anche la presenza dei rispettivi figli.
Lucio ha assorbito tutta la professionalità culinaria da suo padre. Sin da quando aveva 14 anni e quando tornava da scuola, imparava e si cimentava da specialista provetto intraprendendo le prime faccende gastronomiche all’interno dell’azienda familiare. Le prime grosse responsabilità sono state affrontate a 17-18 anni, avendo iniziato a seguire la cucina dal 1968, subito dopo il diploma.
“Nel periodo invernale dal 1972 - si racconta - quando mi sono sposato, trascorrevo le vacanze e andavo in qualche località turistica per acquisire la pratica sulle procedure di preparazione dei pesci affumicati e crudi e sulle tecniche di taglio, differenti da quelle che noi adottavamo. Sono stato per brevi periodi dappertutto: in Norvegia, Spagna per lavoro, Francia, Svizzera, Inghilterra, in Giappone sei volte. Quest’ultimo è stato un passaggio fondamentale. Per esaltare il gusto di un Pauro o una Triglia per esempio, adopero fondo di cipolle, peperoncino in uscita, salsina (tipo rosa marina calabrese) con concentrato di pomodoro, parte del cappuccio tagliata a pezzettini. Per la nostra pietanza di battaglia, i Maccheroni alla Filippino, si utilizza una pasta fresca col buco: fino a quindici anni fa, si realizzava con l'aggiunta di tre uova per ogni chilo di farina di semola. Per il condimento si usa la passata di pomodoro, con massimo il 10% di tritato di manzo e un pesto estratto da basilico, pinoli, aglio e Olio Evo, mozzarella tritata e basilico fresco. La pasta viene maneggiata in padella e in uscita si spolvera un po’ di ricotta al forno del messinese (di color giallo e diversa dalla zona catenese, dove appare più bianca) che arriva dai Nebrodi (da 40 anni portata da due piccole aziende)”. “Dal 1975 in poi, Da Filippino prepara pasta fresca – specifica chef Lucio -, ultimamente con Grani di Lipari, grazie ad un'altra piccola azienda e qualche privato con piccola produzione in comodato d'uso gratuito: qui ci sono terreni vocati per il grano. Vedi Antonello Cincotta con una piccola azienda biologica che produce anche materie prime, tipiche delle Eolie quali legumi e capperi”. Inoltre, due - tre zuppe anche nel mese di agosto non possono mancare come quella di sarde con borlotti e finocchietto oppure Zuppa del Nonno, fatta con brodetto ristretto di scorfano, pomodoro di scocca o pennulo, quadrucci di fettuccine homemade, messe sul momento insieme ai quadrucci di scorfano.
Per non parlare del Piatto del Buon Ricordo ossia una Zuppa con pesto di limone, pezzettini di gamberetto di nassa sbucciata e tagliata tipo tartare condita con olio Evo. “Facciamo parte dell'Associazione del Buon Ricordo – aggiunge Lucio - che valorizza la cucina regionale. Negli ultimi anni i vertici hanno allargato il buon ricordo all'estero mentre ci sono 100 iscritti in Italia”. Ma le tipicità non finiscono quali il Risotto con Frutti di Mare; qualche altra varietà dipende dal pescato amalgamato a zucchine o fuori di zucca e poi piatti che ci sono quasi sempre quali uno o due filetti di carne, gli Involtini alla Messinese e le Scaloppine alla Malvasia. Più del 90% del menù è a base di pesce. Anche negli antipasti, ci sono 3 - 4 opzioni marinate.
Una delle cose che a Lucio piace di più: i Gamberetti di nassa piccoli con olio evo, un pizzico di limone, peperoncino fresco o secco, menta e basilico. L’Aguglia imperiale viene preparata o alla griglia o alla ghiotta quindi in versione cotta o cruda al sale con erba cipollina, olio evo, da tagliare a fettine prima di impiattare. Una chicca è il Pesto di Capperi e Mandorle, con qualche pinolo e poco aglio o olio di aglio, un pizzico di peperoncino e qualche pomodorino. Con questo condimento si può arricchire la pasta casereccia o crostini o pagnotte di grano caldo imbottite. Lucio si è ispirato in qualche misura a Gualtiero Marchese, con cui ha lavorato soltanto una volta a Milano.
“Chi lavora in cucina deve tenersi aggiornato con le Leggi Hccp – spiega lo chef Gourmet e anche tradizionalista - e su come abbattere il pesce. Se vuoi lasciare il profumo del pesce, devi sapere come intervenire, oltre ad avere esperienza sul campo. Credo anche nella tecnica del sottovuoto ma la uso di rado: questa serve per la banchettistica e per mantenere le pietanze inalterate, quando si ha un certo numero di ospiti”.
Basilare tuttora è la fornitura del pesce da parte di persone di fiducia che pescano per l’impresa di famiglia con le proprie barche. Da 50 anni, questi lavoratori dell’isola coprono il fabbisogno del pesce al ristorante. Come curiosità storica di chef Bernardi, le Triglie più consistenti provenivano e provengono dai fondali di Panarea ma anche di Stromboli.
“Noi avevamo una lancetta che si chiamava ‘San Bartolo’ - commenta Lucio – e, quando ero ragazzo, con mio padre uscivamo per le batture di pesca con la rete. Attualmente, ci affidiamo alla garanzia dei nostri pescatori”.
Il ristorante “Da Filippino” chiude solo da metà novembre alla metà febbraio. Bisogna sempre prenotare. Per il resto, sempre aperto con all’attivo 18-20 collaboratori. Nell’ambito della ristorazione, Lucio ha anche due figli: Filippo fa il cuoco in altra azienda e Nadia nell’amministrazione. Mentre nel locale di famiglia, negli ultimi due anni c’è Antonio - nipote di suo fratello Antonio.
Per questo punto di raffinata cucina di Lipari, alcuni grossi investimenti sono serviti per risistemarlo ed ammodernarlo come ex novo. Nel periodo estivo, per esempio, c’è il look incannucciato per l'esterno. Da 15 anni, si presenta con le vetrate a sistema di raffrescamento, tipo acqua nebulizzata che incarna la brezza marina.
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